Beneficiado para el café

Beneficio

El beneficiado del café consiste en una serie de procedimientos que ayudan a liberar el café de los 4 envoltorios que los protegen:

1.    La cáscara de cereza o pulpa

2.    El mucilago que envuelve los 2 granos

3.    El pergamino

4.    La fina película sedosa que protege el grano de oro

La existencia de grandes plantaciones y la abundancia de agua por las lluvias torrenciales en algunas regiones de Guatemala, favorecen el método del beneficiado húmedo, también llamado de las “Indias Occidentales”. Además, l montañoso del terreno en la costa sur y en Alta Verapaz dificulta el transporte de la cereza recién cortada, situación que obliga a los caficultores a tener beneficios propios.

En el método de beneficiado seco se deja secar el grano al sol con la cáscara y la purpura, lo que depende mucho de un tiempo seco y cálido prolongado, condición que no siempre se cumple. Esta es la diferencia entre los cafés lavados y no lavados, que dan una calidad inferior.

Manuel Aguilar (1845) fue quien introdujo en Guatemala el método húmedo de Costa Rica y los hermanos Du Teil nos recomendaron en sus instructivos (1869) porque produce un grano de mayor calidad que el método seco. Es de vital importancia beneficiar el café en la forma adecuada, pues un café bien procesado define la calidad, el aroma y el color más natural, que es lo que busca el comprador. Según Francis B. Thurber (1887), “El Grano de Guatemala varia de un verde oscuro a azulado”. Mientras más alto, es más azulado y cuanto más bajo, más verde jade.

Un beneficio de café húmedo consiste en pulperos grandes, tanques o pilas de fermentación, lavaderos y amplios patios de concreto, que antes eran de calicanto para secamiento, una secadora mecánica ahorra tiempo, o sea que técnicamente en 3 días puede procesarse la cosecha, el despulpado, la fermentación, el lavado y el secado, que son las diferentes fases del beneficio húmedo.

En Guatemala existen hoy en día unos 3,000 beneficios húmedos de café, a diferencia de Costa Rica que sólo tiene 115 debido a que la propiedad rural es pequeña y como la instalación de un beneficio es muy costosa y su funcionamiento tan sólo dura de 2 a 4 meses al año, los caficultores prefieren entregar sus cosechas a centros de acopio.

El café recolectado debe despulparse el mismo día para evitar los efectos de recalentamiento y fermentación. En el método primitivo, el café cerezo se vertía en agua para podrir la cáscara y luego mortearlo más fácilmente con los pies o los mazos en toneles o cribas, o piedras de moler. Después se pasaba por agua para separar la cáscara del grano. La pulpa se utiliza para agregar materia orgánica al suelo de los cafetales. Siendo prácticamente imposible hacer este trabajo con grandes cosechas, se inventaron los primeros pulperos que se fabricaron primero en madera y después se recubrieron con láminas metálicas.

Después de despulpado el café reposa en tanques de agua o pilas para que fermente. Allí permanece de 24 a 36 horas en climas cálidos, y de 36 a 48 horas en climas fríos para que el mucílago, “miel” o materia viscosa se desprenda del grano. Una fermentación uniforme conserva la calidad del café “café”.

Luego se lava el café para remover el mucilago y limpiarlo de cualquier materia, en forma manual o mecánica en algunas fincas, donde se patea el café en una pila, otras usan lavadoras mecánicas. También se pueden utilizar bombas centrifugas especiales. Después se pasa por el “correteo continuo”, este es un canal de 4 a 60 centímetros que sire para clasificar el café, el cual conforme a su peso se va depositando en la superficie inferior, en tanto que la pulpa, los granos y otros residuos de la fermentación flotan y son desechados.

En seguida, se escurre y se procede a secar el grano. La forma tradicional es extenderlo de 6 a 15 días en grandes patios de calicanto, donde los peones lo mueven constantemente con un rastrillo para que el sol lo seque por todos lados. Los hermanos Teil idearon tapar los patios de noche con una especie de techo de paja para protegerlo del sereno.

Cuando la producción es grande y las nubes o las lluvias no permiten el secado se recomienda el uso de secadoras mecánicas, que economizan formales y tiempos ya que este proceso se puede hacer de 24 a 72 horas. También se ahorra un 20 a 25% de tiempo en el secado si se coloca el café en una centrifuga que extrae hasta un 15% de agua y toda materia viscosa pegada en el pergamino.

Posteriormente se pasa el café por el aventador para limpiarlo de todo polvo y basura, una zaranda también los separa de toda materia inorgánica, como arena o piedras que vienen mezcladas con el café cuando se seca al aire libre en los patios.

Cuando el café ha sido beneficiado y liberado de los 4 envoltorios que lo cubren siguen 2 procesos muy importantes que garantizan la calidad y el precio en el mercado, lo cual no ha variado desde 1860. Se trata de clasificación por el tamaño y la forma que se puede hacer mecánica y manualmente. La selección de los granos se efectúa sobre una banda que corre a una velocidad regulada, ante la cual mujeres remueven los granos defectuosos, negros manchados o quebrados. Para alcanzar una mayor uniformidad en el tamaño, se pasa los granos por una zaranda. Esto se hace para que el tueste salga uniforme y de las cualidades más finas.

Después de la selección, el café se empaca en sacos de fibra natural y se almacena sobre un piso de madera o tarimas y paredes con forro de madera, separando los sacos en fila, sin tocar las paredes ni estar cerca del techo de lámina. Debe evitarse colocarlo cerca de otros productos aromáticos, como el cardamomo para que no adquieran otros olores ni sabores.

Por último, viene el transporte. Antiguamente el café era transportado en carretas tiradas por bueyes o al lomo de mula hacia la estación del ferrocarril más próximo, en donde era llevado a los puertos para su exportación. Hoy día los sacos de café se transportan en camiones a los puertos, años atrás, los sacos para empacar el café eran importados de Europa o Estados Unidos.